Short-Rib

Afkomstig van onze luxe vleesrunderen uit de regio waar de dieren vrij rond hebben kunnen lopen. Mooi dooraderd vlees met veel smaak. Door de goede rijping is de smaak uniek. Of je nu een stuk werkvlees hebt ( heeft een langere bereiding nodig) of een stuk van het luiere deel ( heeft een kortere bereiding nodig). Je proeft de zorg waarmee deze dieren grootgebracht zijn en ons vlees tot stand heeft gebracht. Als Low & Slow bereiding geschikt.
Wrijf het vlees rondom in met mosterd en daarna met rub.
Leg 2 blokjes rookhout op de kolen.
Steek een kernthermometer in het vlees en let erop dat deze geen bot raakt (dan klopt de temperatuurweergave niet omdat bot beter hitte geleidt dan vlees).
Leg de short ribs met de botten op het rooster. Sluit de deksel en laat het vlees garen tot een kerntemperatuur van 65 graden.
Haal de short ribs van de BBQ en wikkel ze stevig in slagerspapier, bakpapier of aluminiumfolie. Leg de short ribs terug op de BBQ en steek een kernthermometer door het papier of de folie weer in het vlees.
Wees geduldig. Nu breekt de zogenaamde stall-fase aan waarin de kerntemperatuur van het vlees lange tijd niet of nauwelijks zal stijgen. Het komt goed, maar het duurt even.
Bij 88 graden kerntemperatuur: haal het vlees uit het papier of de folie en leg het terug op het rooster. Gebruik een kwastje om het in te smeren met een (eigen gemaakte) saus om het vlees in te smeren.
Bij 95 graden kerntemperatuur wikkel de short ribs weer in folie en daarna in doeken en leg deze het liefst nog een uurtje in een koelbox. Het vlees zal nog malser en sappiger worden.